Tartaras yra vienas iš tų patiekalų, kurie kulinarijos pasaulyje vertinami dėl savo paprastumo, elegancijos ir gebėjimo išryškinti pagrindinio ingrediento kokybę. Nors dažniausiai jis asocijuojasi su aukščiausios klasės restoranais, tartaras yra stebėtinai prieinamas patiekalas, kurį galima paruošti ir namų virtuvėje. Tai patiekalas, kuriame svarbiausia ne sudėtingos gaminimo technikos ar ilgas troškinimas, o žaliavų pasirinkimas, jų tekstūra bei skonių balansas. Tartaras iš esmės yra smulkintos žalios mėsos, žuvies arba daržovių mišinys, pagardintas įvairiais prieskoniais, padažais ir priedais, kurie suteikia jam gylio bei charakterio.
Kas yra tartaras ir kokia jo istorija?
Pats žodis „tartaras“ turi ilgą ir šiek tiek mitais apipintą istoriją. Nors dažnai manoma, kad patiekalo kilmė siekia totorių (arba tartarų) gentis, kurios neva žaliavą mėsą laikydavo po balnais, kad ši suminkštėtų nuo jojimo, kulinarijos istorikai su tuo linkę nesutikti. Ši legenda greičiausiai buvo sukurta Europos keliautojų, siekusių paversti tolimus rytus egzotiškesniais. Tikroji tartaro istorija greičiausiai yra kur kas paprastesnė ir susijusi su tradiciniu prancūzišku patiekalu, vadinamu „tartare“ (biftekas tartaras), kuris išpopuliarėjo XX amžiaus pradžioje Paryžiaus restoranuose. Tuomet jis buvo patiekiamas su „tartaro padažu“, kuriame gausu majonezo ir kaparėlių, todėl patiekalo pavadinimas natūraliai prilipo prie paties mėsos patiekalo.
Šiandien tartaro terminas kulinarijoje tapo kur kas platesnis. Jis nebėra ribojamas tik jautiena. Galime rasti lašišos, tuno, krevečių, burokėlių ar net avokado tartarų. Visų jų esmė išlieka ta pati – smulkiai pjaustyti ingredientai, sujungti riebiu padažu arba aliejumi, kurie patiekiami šalti, dažnai su traškia duona ar skrudintais krekeriais.
Svarbiausios taisyklės ruošiant tartarą namuose
Sėkmingas tartaro paruošimas namuose prasideda ne nuo peilio ar prieskonių, o nuo apsipirkimo. Kadangi šis patiekalas gaminamas iš termiškai neapdorotų produktų, kokybė yra svarbiausia.
- Mėsos ar žuvies šviežumas. Tai yra auksinė taisyklė. Jautiena turi būti aukščiausios rūšies, pirkta iš patikimų tiekėjų, kurie gali garantuoti produkto šviežumą. Jei ruošiate žuvies tartarą, rinkitės „sushi“ klasės žuvį.
- Temperatūros kontrolė. Ruošiant tartarą, ingredientai turi būti šalti. Prieš pjaustymą mėsą ar žuvį verta trumpai palaikyti šaldiklyje (apie 15-20 minučių), kad ji taptų tvirtesnė ir lengviau pjaustytųsi. Taip pat indą, kuriame maišysite tartarą, galite pastatyti ant dubens su ledu.
- Pjaustymo technika. Tartaras neturi būti maltas mėsmale. Mėsmalė „išspaudžia“ iš mėsos sultis ir paverčia tekstūrą tyrele. Tikras tartaras turi būti pjaustytas labai aštriu peiliu. Kubeliai turėtų būti maždaug 0,5 cm dydžio – taip išlaikysite tekstūrą, kurią kramtant jaučiamas malonumas.
- Prieskonių balansas. Tartaras reikalauja rūgšties, aštrumo ir sūrumo. Kaparėliai, kornišonai (marinuoti agurkai), šalotiniai svogūnai, dižono garstyčios, „Worcestershire“ padažas, citrinos sultys – tai klasikiniai ingredientai, kurie subalansuoja riebią jautieną ar švelnią žuvį.
Kaip pasirinkti tinkamą mėsą jautienos tartarui?
Jautienos tartaro pagrindas yra tinkamai parinkta mėsos dalis. Jūs negalite paimti bet kokio gabalo iš prekybos centro. Idealiausia dalis – jautienos išpjova (filet mignon). Ji yra itin minkšta, joje mažai jungiamojo audinio ar riebalų gyslų, todėl kramtant nesijaus nemalonių, kietų gabalėlių. Kitas variantas – kumpio dalys (pavyzdžiui, nugarinė), tačiau jos reikalauja kruopštesnio valymo nuo plėvių ir gyslelių.
Jei renkatės jautieną, būtinai paprašykite mėsininko šviežiausios galimos mėsos ir paaiškinkite, kad ruošite tartarą. Patikimas pardavėjas parinks geriausią gabalą. Prieš pradedant pjaustyti, mėsa turi būti visiškai atvėsusi. Pirmiausia nuimkite visas išorines plėveles, nes jos bus kietos ir sugadins tekstūrą.
Žuvies tartaras: lengvumo ir gaivos sinonimas
Lašišos ar tuno tartaras yra lengvesnė alternatyva jautienai. Čia svarbu ne tik žuvies šviežumas, bet ir tai, kaip suderinsite ją su priedais. Pavyzdžiui, lašišos tartaras puikiai dera su avokadu, kuris suteikia kremiškumo, bei šlakeliu sezamų aliejaus ir laimo sulčių, kurie prideda azijietiško skonio.
Tuno tartaras dažnai gaminamas su sojos padažu, imbieru ir šviežiais svogūnų laiškais. Svarbu nepadauginti skysčių – tartaras neturi „plaukioti“ padaže. Padažas turi tik apgaubti pjaustytus ingredientus, sujungdamas juos į visumą, bet nepaversti visko koše.
Klasikinio jautienos tartaro receptas
Norint paruošti tobulą klasikinį jautienos tartarą namuose, jums reikės šių ingredientų:
- 250g aukščiausios kokybės jautienos išpjovos.
- 1 šaukštelio dižono garstyčių.
- 1 šaukšto smulkiai pjaustytų kaparėlių.
- 2 šaukštų smulkiai pjaustytų kornišonų.
- 1 vidutinio dydžio šalotinio svogūno, smulkiai pjaustyto.
- Šlakelio „Worcestershire“ padažo.
- Šlakelio Tabasko padažo (pagal skonį).
- Druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų.
- 1 šaukšto ypač tyro alyvuogių aliejaus (nebūtina, bet suteikia minkštumo).
- Šviežio trynio patiekimui (pasirinktinai).
Gaminimo eiga labai paprasta: mėsą supjaustykite mažais kubeliais. Kitame dubenėlyje sumaišykite visus kitus ingredientus, išskyrus mėsą. Tuomet atsargiai įmaišykite mėsą į padažą, kad visi gabalėliai tolygiai pasidengtų. Paragaukite ir, jei reikia, pridėkite daugiau druskos ar pipirų. Patiekite iškart, suformuodami rutulį arba naudodami konditerinį žiedą, o viršuje galite įdėti šviežią kiaušinio trynį.
Klaidos, kurias daro pradedantieji
Net ir žinant receptą, nesėkmės gali kilti dėl smulkmenų. Viena dažniausių klaidų – per ankstyvas ingredientų sumaišymas. Jei sumaišysite mėsą su druska ir rūgštimi per anksti, rūgštis pradės „virti“ mėsą, ji praras ryškią spalvą, taps pilkšva, o tekstūra pasikeis į nepatrauklią. Druską ir rūgštį (citriną ar actą) įberkite bei įpilkite tik prieš pat patiekiant.
Antra klaida – per didelis ingredientų kiekis. Tartaras turi būti mėsiškas arba žuviškas. Jei priedų (agurkų, svogūnų) bus daugiau nei pagrindinio produkto, gausite salotas, o ne tartarą. Priedai turi tik papildyti skonį, o ne jį nustelbti.
Patarimai patiekimui ir derinimui su gėrimais
Tartaras reikalauja tinkamo patiekimo. Jis visada turi būti šaltas. Jį galima patiekti ant atšaldytos lėkštės. Prie tartaro būtina pateikti ką nors traškaus – tai sukuria malonų tekstūrų kontrastą. Skrudinta duona, prancūziškas batonas (baguette), „ciabatta“ riekelės arba aukštos kokybės trapučiai yra geriausias pasirinkimas. Prie jautienos tartaro puikiai dera sviestas, užteptas ant skrudintos duonos – riebumas subalansuoja mėsos liesumą.
Gėrimų derinimas taip pat svarbus. Prie jautienos tartaro idealiai tinka struktūriškas, tanininis raudonasis vynas, pavyzdžiui, iš Bordo regiono ar „Syrah“ vynuogių. Jei renkatės žuvies tartarą, geriau tinka lengvas, rūgštingas baltasis vynas (pvz., „Sauvignon Blanc“ ar „Chablis“), kuris pabrėš žuvies gaivą.
Dažniausiai užduodami klausimai (FAQ)
Ar saugu valgyti žalią mėsą?
Valgyti žalią mėsą visada yra susiję su rizika, todėl svarbiausia yra produkto kokybė ir tiekėjas. Rinkitės mėsą tik iš patikimų parduotuvių, laikykite ją šaltai ir suvartokite iškart. Nerekomenduojama rizikos grupei priklausantiems asmenims (nėščiosioms, vaikams, žmonėms su silpnu imunitetu).
Kiek laiko galima laikyti paruoštą tartarą?
Tartarą rekomenduojama suvalgyti iškart po paruošimo. Jis nėra skirtas saugojimui šaldytuve. Per kelias valandas mėsa praras spalvą, o skoniai nebus tokie švieži.
Ar galima naudoti kiaušinio trynį?
Taip, tradiciškai naudojamas kiaušinio trynys. Svarbu naudoti tik labai šviežius, ekologiškus kiaušinius. Jei abejojate kiaušinių šviežumu, geriau šio ingrediento atsisakyti.
Ką daryti, jei neturiu „Worcestershire“ padažo?
Tai yra pagrindinis skonio komponentas, suteikiantis „umami“ skonį. Jei jo neturite, galite šiek tiek paeksperimentuoti su sojos padažu, tačiau skonis bus kitoks. Visgi, geriau šį padažą turėti, nes jis yra tartaro sielos dalis.
Tartaro variacijos: nuo klasikinių iki modernių
Šiuolaikinė virtuvė suteikia daugybę galimybių improvizuoti. Nors klasika išlieka gerbiama, vis daugiau šefų eksperimentuoja su netikėtais ingredientais. Pavyzdžiui, vietoj klasikinio svogūno galima naudoti marinuotą raudonąjį svogūną, kuris suteiks spalvos ir lengvo saldumo. Taip pat populiarėja azijietiško stiliaus jautienos tartaras, kuriame naudojamas sezamų aliejus, sojos padažas ir šviežias imbieras.
Vegetariškas tartaras taip pat sparčiai populiarėja. Pjaustyti burokėliai, kepti orkaitėje su prieskoninėmis žolelėmis, gali būti puikus pagrindas, kurį papildo riešutai ir ožkos sūris. Tekstūra šiuo atveju yra labai panaši į mėsą, o skonis – sodrus ir įdomus. Svarbiausia tartare yra ne ingredientų prigimtis, o jų pjaustymo precizika ir skonių suderinamumas, kurie leidžia sukurti išskirtinį patiekalą namų sąlygomis.
